أطباق رمضانية تطوانية في طريق النسيان
يعتبر شهر رمضان المبارك مناسبة خاصة بالنسبة للتطوانيين لتجديد الوصل بالعادات والتقاليد، سواء من حيث عادات الطبخ.
وإلى جانب تحضير الأطباق الشهية والوجبات التي لا غنى عنها خلال هذا الشهر الفضيل ك”الشباكية” و”السفوف” و”البريوات” و “لمقروط بالتمر” و”السيجار بالأرز والعسل” وطبق “المجبنة” الشهير الذي يزين المائدة الرمضانية، يبدي التطوانيون اهتماما التي تتناسب مع طقوس وأجواء الشهر الفضيل.
إن تغير أنماط الاستهلاك ومكونات مائدة التطوانيين في شهر رمضان أضحى يمحو مع مرور الوقت عادات مطبخية جميلة ويثقل في الوقت ذاته كاهل الأسر بعد أن ألف الكثير منهم الاكتفاء بمكونات بسيطة، منها مواد طبيعية مرتبطة بالفصل الذي يواكب الشهر المبارك.
فبعد أن كانت المائدة بسيطة لا تتعدى الحريرة والشباكية والتين الجاف أو التين الطري ونوع واحد من الحلويات المحشوة باللوز، وهي على العموم مواد صحية خفيفة على المعدة.
وكانت عادة أهل تطوان أن يغنوا مائدتهم بواحدة من الفواكه الموسمية لطراوتها وتوفرها على مواد منعشة وغنية بالفيتامينات والألياف والبروتينات وسهلة الهضم، تليها وجبة سمك بسيطة ومقبلات من خضر طرية أو من “البقول” و”الرجلة”.
التسحر بطبق “الكسكس المبخر المسمن والمرشوش بماء الزهر”وتناول وجبة الفطور بالباكور (التين الطري) من بين العادات الرمضانية التطوانية الاصيلة، التي بدأت في الأفول لأسباب ترتبط بتغير عادات الأكل لدى الأسر وبروز مواد استهلاكية أخرى فرضها منطق السوق.
فقد كان من عادة الأسر التطوانية عند وجبة فطور رمضان أن “تؤثث” مائدتها بالضرورة بالتين الطري بشتى أنواعه (الباكور ) و(الغدان) و(اليحمدي ) و(المساري) و(القوطي ) و(الحرشي) و(الباغي) و(الحمامي)، الذي كانت حقول ضواحي تطوان مثقلة به قبل أن تتوارى هذه الحقول الى الوراء لتترك مكانها للعمارات ودور السكن والمعامل.
وليس من باب الصدفة أن يقبل أهل تطوان وضواحيها خلال وجبة الفطور على فاكهة التين، بل إن الأمر يرتبط بقدرة هذه الفاكهة المتوسطية على تسهيل الهضم بعد يوم الصيام وغناها بكل الفيتامينات والبروتينات التي يحتاجها الصائم لاستعادة نشاطه وحيويته، وهي على عكس حلويات مائدة الافطار لا تثقل معدة الصائم الذي يحتاج الى توازن خاص في مأكله حتى يمر شهر رمضان في ظروف صحية مناسبة.
كما أن هذه الفاكهة تميزت في وقت ما بثمنها البخس والمناسب لكل الاسر على اختلاف مستواها المادي وكذا تواجدها الكبير في كل أسواق المدينة، خاصة منها المتواجدة في أطراف تطوان، التي يقبل عليها سكان المدينة للتسوق وأهل البوادي المجاورة لتصريف منتوجاتهم، قبل ان تتوارى هذه الفاكهة الى الوراء وتصبح من الفواكه الباهظة الثمن التي لا يقوى على شرائها محدودو الدخل والاسر الفقيرة.
كما أنه وأمام قلة حقول أشجار التين وجنوح فلاحي المنطقة الى زراعات أخرى قد تدر عليهم أرباحا كثيرة دون بذل جهد كبير، أضحت هذه الفاكهة تستورد من مناطق أخرى من المغرب، وهو ما كان السبب في غلاء ثمنها وبالتالي تخلى أهل تطوان عن عادة اقتنائها بكثافة أمام تغير مكونات مائدة الاسر التطوانية.
وكما لم تستطع فاكهة التين مواجهة تغير العادات، فإن عادة التسحر بطبق الكسكس المبخر المسمن والمرشوش بماء الزهر لقيت نفس المصير ولم يعد الحديث عنها الا نادرا جدا، حتى أن القليل من ساكنة تطوان من يعرف عن هذه العادة شيئا أو يتذكرها.
فإن طبق الكسكس المبخر المسمن والمرشوش بماء الزهر، الأندلسي الأصل، هو وجبة خفيفة لكنها تتكون من مواد تساعد الصائم على قضاء يومه بشكل عادي وتحتوي على بروتينات بطيئة الهضم عالية الفائدة.
كما أن هذا الطبق يلائم الصائم ولا يتسبب في مضاعفات أو ثقل على المعدة، إضافة الى كونه يترك رائحة زكية في فم الصائم، الذي يتوجه عادة بعد وجبة السحور الى المسجد لأداء صلاة التراويح وصلاة الفجر، وكذلك يبقى عليه حال الصائم لوقت الطويل.
“ماء الزهر”
كما أن ماء الزهر الذي يحتوي عليه الطبق هو مادة منعشة يمكن للصائم أن يواجه بها حرارة الطقس وارتفاع درجات الحرارة كما يكون عليه شهر رمضان حين تزامنه مع فصل الصيف.
في فصل الربيع، كان دأب نساء تطوان والضواحي “تقطير الأزهار” واستعمال “ماء الزهر” في بعض الأنواع من المأكولات وفي الحلويات خاصة التي تحضر على أساس استعمال اللوز، كما شاع استعمال “ماء الزهر” في بعض الأكلات، خاصة وقت “السحور”، وهو المكون، الذي إلى جانب نكهته الخاصة المحببة لدى الناس، كان يساعد الصائم على الحفاظ على نشاطه وحيويته ويساهم في حمايته من بعض الأمراض.
وميزة هذا الطبق أيضا أن مكوناته رخيصة وفي متناول كل الأسر، كما أن هذه المكونات هي من صنع النساء أنفسهن، سواء تعلق الأمر بالكسكس, أو السمن المنزلي المستخرج من حليب الغنم أو البقر, “السمن” و “الزبدة بلدية” وكذا ماء الزهر، الذي كانت تعده نساء تطوان خلال فترة إزهار شجر الليمون والبرتقال والليمون البري (اللرانج)،و هو الماء الذي يضفي نكهة خاصة على الاطعمة وفي نفس الوقت يساعد الجهاز الهضمي على العمل المتوازن خلال شهر الصيام.
واذا كانت عادات الأكل تتغير عند أهل تطوان وضواحيها بحكم الاحتكاك المجتمعي وتطور وتغير أنماط الاستهلاك، فغالبا ما يكون هذا التغيير ليس نحو الأفضل، وإنما نحو عادات قد تثقل كاهل الأسر كما تثقل المعدة وتمحو تقاليد جميلة ميزت المغاربة عامة عن شعوب كثيرة.
والتغيرات التي طالت عادات الأكل عند أهل تطوان وضواحيها، وربما أيضا في باقي مناطق المغرب بحكم الاحتكاك المجتمعي وتطور أنماط الإنتاج والاستهلاك، قد لا يكون سائرا نحو الأفضل، إذ صارت العادات المستجدة في الأكل تثقل كاهل الأسر من الناحية المادية، كما بدأت المنتجات المصنعة تعتلي موائد الإفطار التي يكثر عليها المعجنات، بما فيها من مكونات قد تضر بالصحة، لتزاحم منتجات تقليدية ميزت مائدة التطوانيين على مر القرون الماضية.